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先日、録画していたカンブリア宮殿を見たのですが、取り上げられていたのは鳥貴族。カンブリア宮殿は日経グループのテレビ東京系列であり、最近日経グループでの鳥貴族記事が目立つようになりました。上場記念でしょうか。

 

ともなく、先日取り上げた日経トップリーダーの記事に似た内容だったのですが、さすが映像たっぷりのテレビだけあり、その特徴と強みはかなりわかりやすかったです。また、新たな発見もありました。

 

国産国消を目指す鳥貴族だけあって、使用する鶏肉はすべて国産。しかも、チルドの国産鶏肉を、店舗で串刺ししています。(串刺しとは、鶏肉を細かく切って、串に刺して焼き鳥の姿にする作業。)だから、原材料コスト・作業コストとも、冷凍食材を使う他のチェーン居酒屋よりは高く付きます。にもかかわらず、価格は税別280円均一。この矛盾を解消するのが、

 

主婦などのパートを活用した昼間の店舗での仕込み

 

なのです。昼間のランチ営業をやらずに、仕込み専用のパートを活用しているのが、高コストでも低価格提供ができる秘密なのです。だから、営業スタップは、営業に専念でき、接客サービスの向上・売上アップが図れるのです。

 

この主婦などのパートを活用した店舗仕込み、鳥貴族の専売特許ではありません。実は、90年代の和民でも行われていました。今では知りませんが、当時の和民の売りは、「安全安心の食材を店舗で仕込んだ美味しい料理を、よりお得な価格で提供すること。」決して均一価格ではないですが、確かに他のチェーン居酒屋に比べて美味しさの割の安かった。だから、和民は大学生など若者の支持を受けたのです。それを可能にしていたのが、昼間の仕込専用パートだったのです。

 

ただし、外食デフレが進むにつれて、和民は店舗での仕込みを集中仕込みセンターへの集約に転換。もちろん、コストダウンが目的です。競合も低価格化を進める以上、お得さが売りだった和民もそれに追随せざるをえません。また、90年代終わりには、和民での人手不足が始まりました。(あくまで私の実感ですが)仕込み専用パートでも、人が足りなくなり、複数店舗を担当する管理職が仕込みを手伝う店舗があったとか。和民は、コストダウン・人手不足解消のために、店舗仕込みをセントラルキッチンによる仕込みに切り替えざるを得なかったのです。

 

品質(思想?)重視の鳥貴族が、店舗仕込みからセントラルキッチンによる仕込みに切り替えるとは思えませんが、今後国内1000店舗を目指しているということなので、90年代終わりの和民同様人手不足に陥る可能性は十分ありえます。(今でも、差k-ビス業全体で人手不足は深刻ですが。)さらに、税別280円の驚きが鳥貴族の強みのようなので、食材コストの上昇を作業コストの削減で補おうという思考が働いても不思議ではありません。これらにより、和民同様にセントラルキッチンによる仕込みに切り替えることは十分考えられるのです。

 

その結果犠牲になるのが、品質の低下。美味しくて割安という鳥貴族の売りが弱くなる恐れがあります。資金調達・従業員の士気などの面において、上場してよかった点もあるでしょうが、上場した結果1000店舗を目指さざるを得なくなったとなれば、上場が衰退の始まりになるかもしれません。

 

また、店舗仕込みが無くなることの目に見えない欠点としては、主婦がメインのパートと学生・若者がメインのアルバイト・若手社員との交流が無くなるという点も見逃せません。和民で働いていた時の私の経験ですが、何度ベテランパートさんに勇気づけられたことか。店舗作業がうまく習得できない時や疲れていた時など、何気ないパートさんの一言で癒やしをいただいたという記憶があります。セントラルキッチン化によりこのコミュニケーションがなくなれば、アルバイト・若手社員の離職率が悪化するかもしれません。

 

逆に、チェーン格安居酒屋でありながら、国産国消に挑戦する鳥貴族にこそ、1000店舗でも店舗仕込みを続けて欲しいという期待があるのも事実。カンブリア宮殿を見る限り、アルバイトのOJTにも比較的力を入れているようなので、人手不足問題を乗り越え、店舗仕込みの継続への挑戦もしていただきたいと思います。

 

☆今日のまとめ☆

店舗仕込みで高品質・低価格という矛盾を乗り越えた鳥貴族。

1000店舗を目指した場合、和民同様に仕込みが店舗からセントラルキッチンに転換する恐れがある。

1000店舗でも店舗仕込み継続にも、挑戦して欲しい。

 

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  • 今日のこぼれ話☆

選挙終わりましたね。

今回は神戸しか知りませんが、当落を決めるいろいろな傾向を感じました。

またお話します。